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絵のように美しいスパイス はコメントを受け付けていません。 お知らせ, コルカタ

絵のように美しいスパイス

タンドリーチキンってご存知ですよね。
そうそう、あれあれです。

タンドールという窯で焼いた、骨付き肉ってことなんですけど、この骨がないと料理名が変わるんです。
それがチキンティッカ。

今日はチキンティッカの仕込みを取材させてもらいました。
写真を見るとお分かりになると思いますが、まぁ、美しいんです。何が美しいってヨーグルトに加えていくスパイスたちが生み出すマーブルが。

加えるスパイスはターメリックなどカレーに入っている代表的なものばかり。この美しい朱色はパプリカパウダーが生み出しているですね。パプリカパウダーも2種類あって、普通のパプリカパウダーとスパイシーパプリカパウダーなるものがあって、ほんとにスパイスの国、インドのすごさをまざまざと見せつけられました。

ヨーグルトにスパイスを加えていくのですが、各スパイスを厳密に計量して……なんてことはなかったです(笑)。毎日のことなので、このくらいなのかな?と微調整を加えてパパっとまとめていく。ほんと職人って感じでした。そりゃそうですよね。幼いころからスパイスに親しんでいるですもの。これを入れるとどうなるか、これは弱めるにはどうするか、たぶん体がわかっているんだろうな、そんな加え方でした。カッコよかったな。

そうそう、チキンティッカって鳥皮や脂をきれいに取り外したモモ肉を使います。脂も少なくってヘルシーでメタボ男性におすすめです(なんでヘルシーとかが前面に出る料理って女性におすすめっていうんだろうか。女性だって肉大好きな人、いっぱいいるだろうにね)。

取り外した皮や脂はどうするのかなーっと見ていると、鶏ひき肉を作るときに加えていました。無駄は極力出さない、そんな厨房でしたよ。

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次回のアップは4/30を予定しています。
コルカタのオーナー、シェイクさんのお話です。

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※ケバブハウスとケバブビリヤニではチキンティッカは注文できません

コルカタ
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