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栗天

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 天ぷらを揚げることで一番大切なことは何ですか?そう店長の栗原さんに聞くと、意外な答えが。「あんまり偉そうなことは言えませんが、一番大切なのは、慌てないことだと思うんですよね。差が出るのは混雑したときじゃないでしょうか。つねに安定した料理を出すこと、それが大切ですし、難しいんです。」

 飲食の世界に入ったきっかけは、父親がやっているやきとり屋で働き始めたこと。楽しいんだけど、親元で働く、なんかぬるま湯に浸かっているだけでいいのかな?と思うこともあったといいます。そのとき、表参道にある天ぷら専門店「みや川」を訪れたそうです。
 
 「もう異空間でしたね」とそのときの印象を振り返って栗原さんは話を続けます。「自分が扱えないキスを目の前でさばいて、天ぷらにしていく。その流れるような無駄のない動きというか……。」とその空間に魅せられてしまった栗原さん。後日、そのお店に連絡して、修行させてもらうことになりました。
 「とても良くしてくれたと思いますし、運もよかったんです。お店に入って3年経ったらランチの天ぷらを揚げさせてくれました。でも、親方は厳しかったですよ。何も教えてくれないんです。『それは違う、あれは違う』と何かにつけて注意はするのですが、教えてはくれない。そして横に張り付いてジッと自分の揚げ方を見ているんです。そして、いろんなダメ出しをする(笑)。こっちも悔しいので、家に帰って研究して、練習して。親方に小言を言われないようにするにはどうしたらいいのか、それでかなり成長させてもらいましたね。」
 大変な日々というのはがむしゃらに駆け抜けるものですよね。当時、子供も生まれて、家族への責任を背負ってと、栗原さんはまさに大変な時期。そんなときに親方は天ぷらを揚げるうえで一番大切なことを教えてくれたんですね。
 
 お話を伺っていて終盤のころ、白が際立つ服装からは想像できないような話が出てきました。それは「僕、ずっとスケボーをやっていたんですよ。」ということ。栗原さんは飲食の世界に入っても合間を見つけてはスケボーをしていたそうです。でも、自分のお店を持ってからは一度も行ってないんだとか。「ケガが怖いですから」とおっしゃる栗原さん。大好きなスケボーを辞められる、そんな精神的な強さも、親方からもらった大切なプレゼントですよね?

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