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間借りレストランvol.1

間借りレストランをやらせてもらっています。オープンしてやっと1ヶ月経ったところです。

場所は千歳船橋の飲み屋通り。魚民を左に曲がった通りです。小さな飲食店が10軒くらい並んでいます。ここの中頃にある「居酒屋 一味」さんを間借りしています。

2019年7月は金曜と日曜。8月からは日曜と月曜に営業しています。詳細はこちらをご覧ください。→→チトビアレストラン

初回は7月5日でした。なんか運命的なものを感じて七夕にしたのですが、直前になってオーナーから「金曜日も使えるよ」といわれて金曜日にスタートしました。ヌルっと気張らずにスタートしました。

スタート前には3回の調理研修を受けました。

研修では
・お皿がどこにあるか
・終了後はなにを洗浄しなくてはいけないか
・ビールサーバーの使い方
などを教えてもらいました。無数にあるお皿や調味料の場所などを頭に叩き込んでいきます。

それとお酒の作り方も教えてもらいました。レモンサワーやハイボールの分量、日本酒の銘柄を覚えたり、提供の仕方だったり。焼酎の味の違いや、水割りや炭酸割りの作り方などを覚えました。表面張力を使ってなみなみ入れる日本酒。これができるようになるとなんかかっこいいオレ?的な(もしかしたら勝手などや顔)感じになります。

覚えることが無数にあるので「大丈夫かなぁ」と不安になることもありましたが、必死になれば一発で覚えるものですね。写メを撮ったり、ノートに書いたりしながら、一度言われたことを脳に刻んでいきます。



キッチンにあるものと、お酒を覚えたら、次は簡単な料理の手順を教えてもらいました。

教えてもらったのは
・きゅうりのたたき
・唐揚げ
・ポテトフライ
・牛スジの煮込み
でした。

あまり手間のかからない料理でクラフトビールを飲んでもらう、そんなコンセプトで始めようと思っていたので、「切って和えて出す、揚げて出す、温めて提供する」を中心に覚えました。一味さんは目の前でパパパと作るんです。それも簡単なように見えて。まぁ、自分がやるとうまくいかない。。。きゅうりのたたきは自宅でも練習しました。



調理手順を覚えるだけではダメなのが飲食店の面白いところですね。どんな器に盛ってどのように飾るか、これがポイントなんです。一味さんは「量感」と言ってましたね。器に対してどのくらいの量に見せるか、それを大切にしていました。

大きな器にちょこんと盛る
小さな器にもりもりに盛る

などいろんな盛り方ができます。その量感と値段が釣り合うか、そこが腕の見せ所なんですね。目からウロコでした。

それに加えて、美味しそうに見せる、これができないと飲食店はダメですね。料理が出てきてワクワクしたいじゃないですか。うわー、美味しそうって。もちろんおいしいのは前提なのですが、見たがまずくて食べてみたら「おいしい!」ではなかなか通用しません。

研修で感動したのは他にもたくさんあって、動線に沿ってお店が作ってあることや調味料の種類の多さ、お皿の種類、そしてどのように人を配置しているのかなど。注文を受けて、調理して出す。言葉にすればこれだけのことなのに、ものすごく技術が注ぎ込まれています。先人が蓄積していた知恵が詰まってました。

何度か研修して初日を迎えました。そうしたらいろんなことがわかってきたんです。そこから方向転換をしていくこととなります。

続きはまた。お楽しみに。

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